Niet-kneden zuurdesem brood

Een brood bakken zonder langdurig te kneden. Je vindt er talloze recepten van. Hier is mijn variatie. Ik bak al jaren wekelijks een paar zuurdesem broden. Heerlijke broden, met of zonder noten en fruit erin. Daarin probeer ik altijd de gemakkelijkste recepten te vinden.


Zo heb ik een boekje met verschillende zuurdesembrood recepten erin. Daarin staat een manier om zonder te kneden een heerlijk brood te krijgen. Dat wordt dan wel gebakken in een pan die in de oven gaat, met deksel erop. Hmm, daar haak ik af. De broden bak ik het liefst in een bakblik, ook omdat er geen twee pannen (die ik niet heb) in mijn oven passen.

Dus ben ik aan het proberen geslagen. Dit is mijn eigen recept voor lekker zuurdesembrood geworden waarbij je niet meer nodig hebt dan een grote kom, je handen, tijd, een bakvorm en een oven.

Zuurdesem

Mijn zuurdesem bewaar ik al jaren in de koelkast omdat ik het niet dagelijks nodig heb. Hierin zit dan 100 gram meel en 100 gram water (totaal 200 gram). 's Ochtends of de avond tevoren, haal ik de pot uit de koelkast en voer het zuurdesem met 50 gram meel en 50 gram water (100 gram totaal). Als het goed is verdubbelt de hoeveelheid in de pot op het aanrecht na ongeveer 6-8 uur. Je zuurdesem is dan goed actief. 

Na het voeren zit er in totaal 150 gram water en 150 gram meel (300 gram totaal) in de pot. Hiervan neem ik 200 gram af als zuurdesemstarter als ik het brooddeeg ga maken.

De rest van de zuurdesem in de pot voed ik meteen weer met 50 gram water en 50 gram meel. Zo zit er in totaal weer 200 gram in. De pot blijft nog een uurtje op het aanrecht staan voordat ik hem terug in de koelkast zet. Draai het deksel niet strak op de pot, maar laat het een beetje los liggen zodat een teveel aan druk eruit kan. Ook in de koelkast blijft je zuurdesem een beetje actief.

Ingrediënten

200 gram zuurdesemstarter (=100 gram meel en 100 gram water)
1 afgestreken theelepel zout. (=minder zout dan in een brood uit de winkel)
400 gram volkorenmeel
500 gram bloem (of een andere mix, net wat je wilt)
560 gram handwarm water

De totale hydratatie is 66%. In het zuurdesem zit ook 100 gram water.

Neem een grote pan, kom of schaal waarin het deeg flink kan rijzen. Een kneedmachine heb je niet nodig. Gebruik je hand, een spatel of een Deense deegklopper. Maak het deeg 's avonds klaar omdat het een lange rijstijd nodig heeft. Je kunt het brood dan de volgende dag bakken.

Mengen

Meng met de hand het meel, bloem en zout goed door elkaar. Doe er dan het handwarme water bij totdat alles goed gemengd is. Laat het nu afgedekt met een deksel of theedoek 30 minuten rusten. Na 30 minuten zul je zien en voelen dat het deeg al meer samenhangend is geworden.

 

Voeg nu de 200 gram zuurdesemstarter toe. Meng alles opnieuw met de hand door elkaar tot het goed is gemengd. 

Laat het gemengde brooddeeg 30 minuten afgedekt rusten. Haal het uit de mengkom. Het deeg is nu al minder plakkerig. Begin met uitrekken en een paar keer over elkaar heen vouwen zodat het deeg goed op spanning komt. Daarna ga je het deeg verder op spanning brengen door het over het aanrecht naar je toe te trekken met beide handen. Niet rollen en geen bloem gebruiken. Het deeg vormt nu een bol die vanzelf steviger wordt aan de bovenkant.

Is het deeg na het uitrekken en vouwen nog te plakkerig, laat het dan 30 minuten afgedekt rusten en herhaal het vouwen en bollen nog een keer.

Doe het deeg terug in de schaal en laat het afgedekt nog 30 minuten rusten. Hierna vouw je het deeg een paar keer in de schaal. Het deeg moet nu niet meer plakkerig zijn. Is dat wel het geval, herhaal het rusten en vouwen dan nog een keer.

Rusten en rijzen 

Zet de schaal afgedekt met een deksel, vochtige doek of een douchemuts op het aanrecht en laat het staan tot de volgende ochtend. Als het goed heeft het deeg zich in 6-8 uur verdubbeld. Dit is de eerste rijs.

Vormen en bakken

Met deze hoeveelheid kun je 2 grote broden bakken. Of 1 brood en kleine broodjes. Of brood, broodjes en een stokbrood. Haal het deeg uit de schaal en vorm er brood van door het deeg te vouwen en vormen. Ik bak het brood meestal in 2 broodblikken en doe het voor de tweede rijs dan ook in de blikken. Laat het afgedekt rijzen.

Het brood moet nu nog 1-2 uur rusten en rijzen. Kijk naar het deeg of het zo ver is om gebakken te worden. Na het vormen en rusten zal het deeg ook nu weer flink rijzen, zeker 2 keer de hoeveelheid. 

Druk na 1 uur met een vinger voorzichtig in het deeg. Als het putje niet terug omhoog komt, is je brood klaar om gebakken te worden. Komt het putje terug omhoog, laat het dan nog wat langer rusten en controleer het na een halfuurtje nog eens.

Bij het volgende deel - het afbakken - wijk ik af van de gangbare adviezen. Ik verwarm de oven niet voor. Dat gaat prima in mijn heteluchtoven. Het brood krijgt een mooie ovenrijs doordat deze langzaam opwarmt en het is gaar met een baktijd van 50 minuten. Kijk hierbij naar je oven en je eigen ervaring met broodbakken. Geen ervaring of weet je niet wat je oven doet, warm dan je oven voor. (200 graden voorwarmen, op 180 graden bakken voor 1 uur.)

 

Mijn manier: plaats de bakblikken in met midden van de oven en bak de broden op 200 graden in 50 minuten gaar.
Klop op de onderkant van het brood om te controleren of het gaar is. Dan klinkt het hol, zo niet, dan nog 10 minuten langer bakken. Laat de broden afkoelen op een rooster.

Smakelijk eten!


P.s. Ik ben een keer vergeten mijn desem 's morgens uit de koelkast te halen en te voeren. Dat heb ik die avond net voor het mengen met de rest nog aangevuld met 100 gram water en meel en daarna 200 gram van het totaal bij het meel gedaan. Het deeg is prima gerezen en het brood smaakte heerlijk.